越前ずわいがに

越前におけるずわいがに漁の歴史は国内で最も古いといわれており、「越前がに」という名称が出てくる最も古い記録は、1511年、室町時代に京都に住んでいた位の高い公家三条西実隆の日記に「越前蟹」という表現で見ることができます。この頃、既に越前の国（現在の福井県）ではズワイガニが漁獲され、京都にも運ばれていたことが推測されます。

全国で唯一の皇室献上ガニでもあり、明治43年12月に越前町(旧四ヶ浦町)で獲れた越前ずわいがにを皇室に献上したという記録が残っています。

日本海の荒波で育ち、福井県で水揚げされる越前ずわいがにの身は肉厚で、一口食べると口の中いっぱいに潮の香りと甘みが広がります。
越前ずわいがにの足に付けられた黄色いタグは確かな品質の証です。
大正や昭和時代を知る方は「蟹はおやつだった」と語り、それだけ福井県ではよく食べられていた蟹だったのです。
地元でよく食されているということは、それだけ美味しい食べ方を知っているということ。茹で蟹だけではなく、焼き、刺身、酢の物など蟹を使った調理法はそれぞれで、伝承料理にもなっています。

越前ずわいがにの漁期： 11月6日～翌年3月20日まで

大津屋は、越前かに販売専門「越前かに 成前（なりぜん）」と連携し、越前ずわいがに・越前せいこがにを扱っております。
福井は越前がにの産地。成前の店主・田畑氏は、この越前かにを世界中の皆さまに食べていただき、「福井に越前がにあり！」と伝えていきたいと思うようになりました。といっても福井市に蟹専門店は一店もありませんでしたので、「それなら是非やってみよう」と開店することを決意しました。

田畑 健太郎氏は、地元名士が通う名店「寿し吉田」で修業を重ね、目利きの力を養っている寿司職人です。
蟹職人は通常、仕入れる人、茹でる人、料理する人が別々です。
しかし、成前店主・田畑氏は自ら市場で出向いて仕入れをし、自ら特製煉瓦釜で茹で、自ら「寿し吉田」で包丁を握り、 年間4,000杯以上もの蟹を捌く料理人でもあります。
すべての面を知っているがゆえに、見えてくるものもあります。茹でたときの感覚、捌いたときの感覚、そしてお客様が口に入れたときの感覚を、市場で活きた蟹を見て想像ができるのです。それは通常の仕入れ人とはまた違った視点の、田畑氏だけが持つ目利き術。成前の蟹が他とは一線を画しているのは、こういう理由があるのです。★成前HPはこちら★

越前がにはとてもデリケートな食材。
たとえ立派な蟹であっても、それだけでは美味しくなりません。
なぜ成前の蟹は美味しいのか？
美味しさを決めるのは素材の鮮度、管理方法、そして茹で方にあります。
このどれか一つでも欠けてしまうと、越前かにはたちまち味が落ちてしまいます。

『成前』の越前ずわいがには、代表である田畑健太郎氏本人が市場に出向き、厳しい目に適ったその日の最高のものばかり。
お眼鏡に敵う蟹がなければ他の漁港へ足を運ぶなど妥協を許しません。

越前かには夜行性で日中は泥の中に潜り、夜に活動すると言われています。そのため体内に泥をたくさん蓄えています。
蟹の味は繊細です。
仕入れてからすぐ茹でてしまうと、体内に残っている泥が溶け出し、雑味や臭みにつながります。通常なら3～4日で大体の泥は抜けますが、大きいものだと2週間～20日をかけて、ゆっくりと蟹の体内にある泥を吐かせます。

『成前』の蟹が美味しいと言われる最大の理由は、茹でにあります。
煉瓦作りの釜は、熱を逃がしにくい構造で、湯の温度を一定に保つことができるのです。どんな立派な蟹でも、茹でが上手くいかなければ、味は損なわれます。
火の通り方、茹で加減など、まさに蟹を美味しく茹でることに特化した釜なのです。
煉瓦作りの釜は身や蟹味噌の表面を素早く固めて旨みを逃がさない、まさに蟹のための釜と言えます。
※発送直前に茹でます。