すゞめ小鯛のさゝ漬

試行錯誤で磨かれた塩梅は職人技
刺身感覚で食す小鯛笹漬け

塩梅を求め追及したこだわりの塩

こだわりの塩を厳選し、
幾度となく試行錯誤したどりついた究極の「塩梅(あんばい)」

うまし國小濵の津田孫兵衛の自信作・「すゞめ小鯛のさゝ漬」。古来より京都や奈良の都においしい魚を届けるため、小鯛のささ漬けが開発されました。酸っぱさはほとんどなく、まさに刺身の触感です。

早朝に水揚げされた魚を新鮮なうちに処理し、国産塩3～4種類をブレンドさせたオリジナルの塩を振って０℃で軽く熟成させます。
結晶が細かくて塩振りしやすいことに加え、生魚に合わせて味や粒子の具合を細かく調整する。緻密な作業を経て、鯛の味を引き立てる絶妙な塩にたどりつきました。
どの季節・どのタイミングで食べても同じ味を維持できるよう、この塩ひとつとっても、夏と冬の配合加減は異なります。微妙な試行錯誤を経て、ちょうどいい「塩梅(あんばい)」を作り出せたのです。
津田孫兵衛の味にそぐうものを厳選したうえ、季節や気温などで配合具合を微妙に調整して、いつもの味を実現させているのです。

★塩梅（あんばい）とは・・・(料理の)味加減のこと。

シンプルな加工工程の中に光る職人技

単純な過程に見えて実は難しい・・・

長年愛される秘訣は
職人ならではの努力によるもの

津田孫兵衛が誇る伝統の味は、加工工程だけを見ると、「塩を振って身を締め、合わせ調味料にくぐらせて昆布とともに杉樽に詰める」という実にシンプルなもの。しかしこのシンプルさでどう自分たちの味にできるか、さらに季節や気温が変わろうとこの味を維持できるかということになると、意外に難しい。
職人ひとりひとりが津田孫兵衛の味を出せるまでには、多くの時間と経験が必要になるのです。